Recette de courge rôtie et quinoa aux légumes

Pour 6 personnes | Une portion = 1 féculent, 1½ légume, ½ gras, 1 extra

Les aliments réconfortants ne doivent pas nécessairement être frits ou sucrés. Cette délicieuse recette de courge rôtie et de quinoa aux légumes est parfaite pour les nuits fraîches.

Ingrédients

3 tasses de courge, hachée
1 c. huile d'olive
½ tasse d'oignon rouge
1 tasse de concombres, hachés
½ tasse de poivrons rouges, hachés
½ tasse de poivrons jaunes, hachés
3 tasses de quinoa, cuit

Pansement

½ tasse de jus de citron, frais
1 cuillère à soupe. vinaigre de cidre de pomme
2 cuillères à soupe. Miel
2 c. huile d'olive
¼ c. Origan
¼ c. poivre noir

Des instructions

Préchauffer le four à 400ᵒF. Ajouter la courge hachée dans le plat allant au four et l'enrober d'huile d'olive. Cuire au four environ 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que la courge puisse être facilement percée avec une fourchette.

Pendant que la courge cuit, hacher les légumes et les placer dans un grand bol. Cuire le quinoa selon les instructions sur l'emballage. Ajouter la courge cuite et le quinoa au bol de légumes hachés.

Dans un petit pot, combiner tous les composants de la vinaigrette. Secouez pour combiner. Verser la vinaigrette sur le quinoa et les légumes.